Baguette ist ein Kunstwerk.

Für den Franzosen ist es Kulturgut und Genussmittel, sein Genuss ein Ausdruck des landestypischen Savoir Vivres.

Um ein perfektes Baguette selbst zu backen, bedarf es sehr langer Übung, richtige Zutaten und auch einen passenden Ofen. Die Qualität des Baguettes hängt nämlich maßgeblich von allen drei Faktoren ab.

Baguette a la Vinland

Da der durchschnittliche frankophile Genussmensch nicht die Zeit hat, sich mit der Herstellung eines perfekten Baguettes zu beschäftigen, bieten wir eine Alternative zum perfekten Original: Baguette a la Vinland.

Es kommt dem Original ziemlich nahe, braucht aber weder komplizierte Vorteige, noch allzu lange Vorbereitungszeit. Innerhalb von 24 Stunden ist es fertig und wartet mit einer köstlichen Krume (das ist der Innenteil des Brots) und einer knusprigen, splitternden Kruste auf.

Für 3 große oder 4 kleine Baguette brauche wir:

      • 700 Gramm Mehl T65 (Deutschland) oder W700 (Österreich)
      • 500 ml Wasser zimmerwarm
      • 20 Gramm feines Salz
      • 7 Gramm frische Hefe (Germ)

Zuerst mischen wir 400 ml Wasser, Mehl und Salz. Der Teig wird etwa 10 Minuten geknetet. Wir eine Küchenmaschine hat, soll sie benutzen, es erleichtert das Brotbacken erheblich. Nach 10 Minuten Kneten lassen wir den Teig etwa 20 Minuten zugedeckt in der Schüssel ruhen. Inzwischen wird die Hefe im restlichen Wasser unter Rühren aufgelöst. Wenn der Teig fertig geruht hat, leeren wir die Hefe-Wasser-Mischung dazu und kneten abermals für etwa 10 Minuten.

Richtig falten ist das Geheimnis

Die Oberfläche des Teiges sollte schon etwas glatt, aber nicht ganz glatt sein. Nun lassen wir ihn abermals ruhen, etwa für 90 Minuten. Dabei wird der Teig alle 15 Minuten gefaltet. Das geschieht so (das Video ist ursprünglich für eine gute Freundin von uns gemacht worden):

Teig aus der Schüssel nehmen und auf eine glatte Oberfläche legen. Nun den Teig ziehen, bis er flach wird. Danach die obere und untere Seite in die Mitte schlagen. Den Teig um 90 Grad drehen und wieder so verfahren. Pro Faltung macht man das 3 Mal. Beim ersten Mal falten geht es noch relativ einfach, beim dritten Mal ist es schon schwieriger. In den 15 Minuten zwischen den Faltvorgängen entspannt sich der Teig wieder und es wird wieder einfacher.

Ruhe – der Teig braucht Ruhe!

Nun kann der Teig über Nacht gut zugedeckt im Kühlschrank ruhen. Wichtig ist, dass die Schüssel möglichst luftdicht verschlossen ist, um eine Oxidation der Oberfläche zu vermeiden.

Am nächsten Tag haben Sie einen herrlichen Teig, der auf der Oberfläche schöne Blasen wirft. Auf einer bemehlten Oberfläche werden jetzt 3 oder 4 Stücke aufgelegt und länglich zu Baguette vorgeformt. 10 Minuten ruhen lassen. Nun werden die Stücke auseinandergezogen, und zwar nicht in die Länge, sondern in die Tiefe. Und wieder werden, wie beim Falten am Vortag, die oberen und unteren Kanten in die Mitte geschlagen, bis man ein schönes Baguette hat. Die Kante des Teiges ist der „Schluss“, er soll am Ende nach unten Zeigen und am Boden liegen. Wieder 10 Minuten rasten lassen.

Ab ins Rohr

Inzwischen das Backrohr auf Ober- und Unterhitze 250°C mit Dampf einstellen. Wer keine Dampffunktion hat, muss ein Glas Wasser auf den Boden des Ofens schütten, damit sich Dampf bildet.

Die Baguettes 10 Minuten backen, danach die Temperatur auf 220 °C reduzieren und so lange backen, bis die Oberfläche goldgelb ist.

Am besten genießt man das Baguette mit Beurre salé, oder, wie es in Spanien üblich ist, mit Olivenöl und Salz.

Mahlzeit.