Der Hype um die Ölsardine nimmt keinen Abbruch – dennoch werden sie nur von kleinen Teilen einer ansonsten kulinarisch aufgeschlossenen Gesellschaft gekauft und verzehrt. Warum das so ist wissen wir nicht genau, wir wissen aber, dass das schade ist. Denn Ölsardinen werden ihrem alten Ruf nach einer schnöden Fertigmahlzeit für den Campingausflug schon lange nicht mehr gerecht. Heute stehen die edlen Fischkonserven für avantgardistischen Genuss und exklusiven Luxus.

Fischkonserve als Luxus

Kaum ein Name steht so sehr für den Genuss aus der Dose wie Nuri. In fast jedem Supermarkt sind die kleinen, gelben Dosen zu finden, oftmals deutlich besser in den Regalen platziert als die weniger bekannte Konkurrenz. Der Schock war groß, als Portugal die Fangquote reduzierte, um die heimischen Fischbestände zu schonen. Für die Produktion der Marke Nuri aus dem portugiesischen Ort Pinhais bedeutete das im Jahr 2015 das temporäre Aus, weil man keine gefrorenen Sardinen nehmen wollte, um den guten Ruf der Marke und die anhaltend hohe Qualität nicht in Mitleidenschaft zu ziehen. Als Ersatz wurde die Marke Jamis ausgeliefert, mit derselben Rezeptur, nur wurden tiefgekühlter Fisch verwendet. Geschmacklich war der Unterschied trotzdem deutlich zu schmecken. Umso größer war die Freude, als die altbekannte Marke wieder in den Regalen zu finden war. Für mich war die Rückkehr von Nuri und die dazugehörenden Jubelchöre in der Genussszene der Beginn einer neuen Leidenschaft, nämlich dem Sammeln von hochwertigen Fischkonserven.

Nicht nur Sardinen

Der Begriff Fischkonserven wurde mit Absicht gewählt, denn es werden nicht nur Sardinen konserviert. Üblich sind etwa auch Makrelen, Thunfisch, Kalmare, Muscheln oder Krustentiere. Auch Süßwasserfische werden immer öfter angeboten und erfreuen sich zunehmender Beliebtheit. Den originalen, zartwürzigen und herb-salzigen Geschmack findet man aber nur bei der Sardine.

Diese wird in der Regel gefangen und gekühlt zur Fabrik gebracht, wo sie von flinken Händen geköpft und ausgenommen werden. Jeder Fisch muss dabei von allen Rückständen der Innereien befreit werden, da es sonst zu unerwünschten Reaktionen während der Reifung kommen kann. Auch werden die Fische vorgegart (mittels Dampf oder in Fett frittiert). Danach werden sie in Dosen geschlichtet und mit Öl und anderen Zutaten versehen. Viele Anbieter lassen ihre Fische enthäuten und entgräten, was dem Geschmack allerdings nicht zuträglich ist. Sowohl Gräten, als auch Haut sind wertvolle Geschmacksträger und können bedenkenlos verzehrt werden. Sollten Sie zu jenen Menschen gehören, die das anders sehen, so sei Ihnen gesagt: Springen Sie über Ihren Schatten und probieren sie Fisch mit Haut und Gräten. Sie werden feststellen, dass der kulinarische Mehrwert unglaublich hoch ist.

Fast keine Grenzen

Bei den Rezepturen gibt es kaum Grenzen, es wartet eine beinahe unendliche Vielfalt an Kombinationen auf den Verzehr. Als Öl wird größtenteils Oliven- oder Rapsöl genommen, in manchen Fällen findet man auch Erdnussöl oder Fassbutter. Gängige Zutaten sind Salz, Tomaten, Chili, Paprika, Zitrone, Nelken und Gewürzgurken. Puristen schwören auf Sardinen mit möglichst wenig Zutaten, ich hingegen begeistere mich für die würzigen Varianten mit Chili oder Zitrone.

Der Jahrgang macht es aus

Ganz besonders fein ist der Geschmack von gereiften Jahrgangssardinen. Der Begriff ist oftmals irreführend, da natürlich jede Fischkonserve einen bestimmten Jahrgang hat, allerdings werden für Jahrgangskonserven nur Fische der besten Qualität verwendet. Diese werden (fast) ausschließlich im September gefangen, kurz bevor sie die Geschlechtsreife erlangen und besonders fett sind. In der Dose konserviert, kann man sie über Jahre reifen lassen, auch weit über das Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus. Auch hier sollte man sich allerdings auf den gesunden Menschenverstand verlassen. Wölbt sich die Dose nach außen, könnte die Ursache im Botulismus liegen. Dann unbedingt die Finger vom Inhalt der Dose lassen, Sie könnten sich sonst schwerwiegend vergiften. Gleiches gilt, wenn der Fisch merkwürdig oder gar unangenehm riecht.

Betreffend Lagerung empfehlen die Experten, die Konserven alle paar Wochen zu wenden, um so dem Öl die Möglichkeit zu geben, den Fisch möglichst gleichmäßig zu bedecken. Mit zunehmendem Alter wird der Fisch zarter und mürber. Wie guter Wein entwickelt er komplexe Alterungsnoten, ohne jedoch aufdringlich zu werden. Ausnahme ist der schwedische Surströmming, der mittels Milchsäuregärung haltbar gemacht wird, aber das ist eine eigene Geschichte.

Wie serviert man Ölsardinen?

Der Fisch lässt sich wie ein Gewürz in verschiedenen Soßen verwenden, etwa für Pasta. Wir sind allerdings der Meinung, dass man ihn möglichst pur genießen sollte, ohne den Geschmack mit anderen Zutaten zu verwässern. Bei Zimmertemperatur mit einem Stück getoastetem Schwarzbrot und Salzbutter ist er am besten. Exzellenter Begleiter sind auch Knäckebrot oder Pumpernickel, dazu ein frisch gehobelter Rettich oder dünne Scheiben von frischen Radieschen, leicht gesalzen. Auch fein gehobelte Gurkenscheiben mit Dill passen gut. Wichtig ist, dem Fisch seinen geschmacklichen Raum zu geben und ihn nicht mit anderen Nuancen zu überlagern. Natürlich kann man den Fisch auch leicht erwärmen, entweder in der Pfanne mit wenig Fett oder, noch besser, in der noch geschlossenen Dose im Wasserbad. Abhängig von der Qualität des verwendeten Öls kann man dieses mitverzehren oder wegschütten, in der Regel entscheiden wir uns für ersteres.

Was dazu trinken?

Die ideale Getränkebegleitung hängt etwas von der gewählten Sardine ab, generell bietet sich, wie bei so manchen öligen Gerichten, ein Schaumwein an. Jahrgangssardinen sind komplex, sie korrespondieren gut mit Jahrgaschampagner, oder andere Schaumweine, die nach „methode traditionell“ ausgebaut wurden. Auch denkbar sind knackige Weine mit prägnanten Säurebogen, etwa ein Grüner Veltliner aus dem Weinviertel. Auch ein frisch gezapftes Pils kann herrlich dazu passen.

Hans Reh in der Burggasse

Haben wir Ihre Lust auf Ölsardinen geweckt? Dann sehen Sie sich in Ihrer Heimatstadt um, Sie werden bestimmt einen Laden finden, der sie im Sortiment hat. In Wien empfehle ich den Meinl am Graben, das Bistro Beaulieux in der Ferstelpassage oder Hans Reh in der Burggasse. Letzterer kann mit einer erstaunlichen Expertise und exotischen Auswahl aufwarten.

Für die Fans des Klassikers Nuri gibt es ebenfalls gute Nachrichten: in der Herrengasse hat ein eigener Nuri Store eröffnet – ein Lokalaugenschhein wird folgen!