Pizza Zuhause machen – was ist dafür nötig?

Gibt es eigentlich Leute die Pizza nicht mögen? Ich bin der Meinung, dass es diese Gattung-Mensch nicht gibt. Warum auch, der kreisrunde Teigling, mit den verschiedensten Belägen ist einfach so vielseitig und schmeckt eigentlich immer – oder wollen Sie mir etwa widersprechen?

Schmäh beiseite …

Es gibt nur wenige Gerichte die tatsächlich fast jedem geneigten – und auch den weniger geneigten – Esser schmecken. Als klassischer „Snack“ an einem Kater-Tag oder doch als abendfüllender Besuch im schicken Italiener – auch so zeigt die Pizza was sie kann.

Wenn man sich ins Internet begibt findet man 1.000 Texte zum Thema Pizza. Zum Beispiel Wikipedia beschreibt das herzhafte Fladenbrot recht knochentrocken – aber treffend: „Die Pizza ist ein vor dem Backen würzig belegtes Fladenbrot aus einfachem Hefeteig aus der italienischen Küche. Die heutige international verbreitete Variante mit Tomatensauce und Käse als Basis stammt vermutlich aus Neapel.“ So umfangreich der Wikipedia-Text ist, so wenig Appetit-anregend ist er. Naja, um ein paar „Hard Facts“ zu bekommen ist dieser aber gut und warum etwas neu erfinden, was andere schon gut gemacht haben – also schnell ein paar trockene Fakten (vielleicht mit Wein für Feuchtigkeit sorgen?):

18. Jahrhundert: Die nur mit Olivenöl beträufelte, mit Tomatenscheiben und Oregano oder Basilikum belegte Pizza ist seit etwa der Mitte des 18. Jahrhunderts nachgewiesen, als die Tomate in Süditalien populär wurde. Der Name ist vermutlich älter – die apulische Pizza pugliese oder die kalabresische Pitta inchiusa zum Beispiel enthalten neben Hefeteig nur seit alters bekannte Zutaten wie Olivenöl, Zwiebeln, Salz oder Schweineschmalz. Der ligurischen Focaccia ähnliche Fladenbrote sind seit der Antike verbreitet. Da Pizza bei sehr hoher Temperatur gebacken werden sollte, was in den wenigsten Haushalten möglich war, wurde sie anfangs vorbereitet und ungebacken zum örtlichen Bäcker gebracht, bis ein eigener Handwerkszweig der Pizzamacher, der Pizzaiolo, entstand, der den Teig selbst herstellte und belegte.
19. Jahrhundert/„Pizza Margherita“: Eine Pizza, die heutigen Vorstellungen entspricht, soll erstmals am 11. Juni 1889 in Neapel vom Pizzaiolo Raffaele Esposito von der Pizzeria Brandi hergestellt worden sein, der beauftragt worden sein soll, König Umberto I. und seiner Frau Margherita eine Pizza zu servieren. Diese soll er patriotisch mit Zutaten in den italienischen Nationalfarben belegt haben: grünem Basilikum, weißem Mozzarella und roten Tomaten. Diese ist bis heute unter dem Namen „Pizza Margherita“ eine der bekanntesten und verbreitetsten, wenn nicht die verbreitetste Pizzavariante.
Die Legende dazu ist jedoch mittlerweile von Historikern widerlegt worden. (…)
Gegenwart: Durch italienische Auswanderer verbreitete sich die Pizza gegen Ende des 19. Jahrhunderts auch in den USA. Im Oktober 1937 wurde in Frankfurt am Main erstmals eine Pizza auf dem damaligen Festhallengelände im Rahmen der 7. Internationalen Kochkunst-Ausstellung bei der Messe Frankfurt zubereitet. Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde Pizza auch in Europa außerhalb Italiens bekannter. Die erste Pizzeria in Deutschland wurde von Nicolino di Camillo (1921–2015) im März 1952 in Würzburg unter dem Namen Sabbie di Capri eröffnet. (…)

Quelle: Wikipedia

Ab in die Küche

Nun aber Schluss mit der trockenen Theorie – hoffentlich ist die Flasche Gran Reserva noch nicht ganz leer: Wie schon gesagt, Pizza, funktioniert als kleiner Happen und auch als ganze Mahlzeit im Restaurant. Aber gerade in der jetzigen Zeit (Lockdown und so …), in der das gastronomische Leben auf Null beschränkt ist, können sich jene glücklich schätzen die gut kochen können. Und genau hier kommt das große Problem mit der Pizza aufs „Tablo“: Ins Restaurant gehen ist momentan nicht, liefern lassen wäre die Alternative (und sind wir ehrlich, meistens können diese Pizzen nicht wirklich was), bleibt nur noch das selber kochen – und da gibt es bei einer Pizza doch ein paar Probleme zu meistern, die auch gute Köche vor eine Herausforderung stellen.

Grundsätzlich kann man festhalten, dass bei einer Pizza drei entscheidende Faktoren zusammenspielen müssen:

  1. Die Zutaten: dies sollte kein wirkliches Problem – auch Zuhause – darstellen. Nicht bei der Qualität der Tomatensauce sparen, keinen Analog-Käse und auch sonst nur feine Zutaten (hier liegt meistens der große Schwachpunkt bei den Lieferpizzen);
  2. Der Teig: hier wird es schon kniffliger, aber darauf werde ich noch eigens eingehen;
  3. Die Hitze: daran scheitern die meisten bei hausgemachten Pizzen;

Drei Klänge sinds …

Zum ersten der drei Punkte ist glaube ich nicht viel zu sagen. Ohne gute Zutaten wird ein Essen nur selten gut und gerade wenn einzelne Komponenten sehr puristisch zur Anwendung kommen – also eben Schinken, Salami, Käse usw. – ist es umso wichtiger diese in bester Qualität zu verwenden.

Nun aber zum Teig, hier wird es schon komplizierter, lange Zeit haben meine Frau und ich, wenn wir Pizza gemacht haben nicht viel Aufsehen um diesen gemacht, erst als wir eine adäquate Lösung für Punkt 3 gefunden haben, haben wir auch nach besseren Teigrezepten gesucht: viel haben wir uns im Freundes- und Bekanntenkreis nach guten und erprobten Rezepten umgehört. Und haben so auch viele taugliche Rezepte gefunden, aber ganz glücklich haben diese uns nie gemacht. Erst durch einen Zufall – besser gesagt ein Weihnachtsgenschenk – sind wir zu unserem favorisierten Rezept gekommen.

Der Teig – ein Rezept

Also das – mittlerweile schon zigfach erprobte – Rezept stammt aus dem Buch „Italia Amore mio – Traditionelle Rezepte aus Italiens Süden“ von Katie Parla.

Der Teig vorm ersten Ruhen..

Hier ist festzustellen, dass das Buch in seiner Gesamtheit eine absolute Empfehlung ist und sich die Anschaffung tatsächlich lohnt.

Nun aber zurück zum Teigrezept. Es handelt sich um ein Rezept für ca. 4 Pizzen mit 30 cm Durchmesser, nach neapolitanischer Art:

  • 590 g Brotmehl (Weizenmehl Typ 812; und noch etwas zum zusätzlichen Bestauben)
  • 1 Teelöffel Trockenhefe
  • 380 ml kaltes Wasser
  • 2 Teelöffel Salz
  • Olivenöl

Gleich vorweg, das Machen des Teiges ist nicht weiter aufwendig (abgesehen vom Kneten), aber sie sollten – aufgrund der Ruhezeiten – zumindest 24 Stunden vorm Pizzabacken mit der Zubereitung loslegen.

Man braucht Gedult

Also wie geht es los: Mehl, Wasser und Trockenhefe in einer Schüssel mischen – und wenn vorhanden (es erleichtert die Arbeit ungemein) – mit einer Küchenmaschine das Gemisch so lange kneten, bis kein trockenes Mehl mehr in der Schüssel ist und sich ein Teig formt. Nun das Ganze mit Frischhaltefolie abdecken und ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur quellen und durchfeuchten lassen.

Wenn die halbe Stunde vorbei ist, wieder ab in die Knetmaschine und – ohne Maschine wird es richtig anstrengend – den Teig ca. 20 Minuten langsam durchkneten. In dieser Zeit sollte man auch das Salz zugeben. Das lange und langsame kneten ist nötig, damit der Teig ein gutes Glutengerüst aufbauen kann und schön glatt und geschmeidig wird.

Nachdem Kneten den Teig aus der Schüssel nehmen, eine feste Kugel formen (wenn nötig, die Arbeitsfläche vorher mit Mehl einstauben), eine Schüssel mit etwas Öl ausstreichen, dann den Teig wieder in die Schüssel und mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 20 Stunden im Kühlschrank (ca. 5 Grad) ruhen lassen.

Nach der ausgiebigen Ruhephase teilen Sie den Teig in vier gleichgroße Knödel. Jetzt kommt wieder mal das Teigfalten an die Reihe – wie schon beim Baguette.

Es geht ums Falten

Auch hier ist die Technik das A und O – statt langer Erklärung einfach das Video anschauen. Was beachtet werden muss, die Teiglinge nach bzw. während dem Falten nicht zusammen drücken!

Wenn dann die vier Teigkugeln fertig sind, diese einölen, mit Glassichtfolie abdecken und nochmal zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen (sie sollten ca. doppelt so groß werden).

Die fertigen Teiglinge.

Nun ist alles bereit, der Belag ist hergerichtet und die Teiglinge müssen nur noch ausgezogen bzw. „gewalgt“ werden. Nun stellt sich nur noch eine Frage, wie erfülle ich Punkt Drei?

 

Pizza auf der Terrasse – alles ist bereit für das feine Essen.

Die Flamme braucht es!

Wie bekomme ich die nötige Hitze hin? Wie das ganz zarte Raucharoma, kurz gesagt, wie backe ich meine Pizza perfekt?

 

 

Lange habe ich hier nach einer Lösung gesucht, im Backrohr wird – auch wenn man eine Pizzastufe hat – die Pizza nicht ganz perfekt (für mich fehlt das klassische Aroma des Holzofens). Am Grill mit Pizzastein ist die direkte Hitze meines Erachtens zu gering – und als Stadtbewohner hat man wenn maximal nur einen Gasgriller (und dann fehlt auch wieder das Raucharoma).

Der Ooni 3 – klein, aber o ho

Aber nun zu meiner Lösung – gleich vorweg, man braucht eine Freifläche dafür –, ich habe mir einen Pizza-Ofen von Ooni angeschafft.

Pizza-Ofen für Zuhause

Genau gesagt das Modell Ooni 3, welches leider nichtmehr am Markt erhältlich ist. Aber die Nachfolgemodelle sollen mindestens genauso gut funktionieren. Es sei hier festgehalten, dass Ooni uns nichts für diese Werbung bezahlt. Ich bzw. wir sind einfach begeisterte Nutzer. Kurz zu den Rahmenbedingungen, wir, also Roland und ich, haben beide eine Dachterrasse bzw. Balkon, beide haben wir den Ooni 3 welcher mit Pellets angefeuert wird und beide hatten wir noch nie Probleme mit unseren Nachbarn wegen dem Pizzaofen. Zur Größe ist zu sagen, dass der Ofen ca. 30 cm Breit, 50 cm tief und mit Rauchfang und ausgeklappten Beinen ca. 70 cm Hoch ist. Um den Ofen anzuheizen verwende ich lebensmittelechte Pellets (diese kosten etwas mehr als klassische Heizpellets). Nach ca. 15 Minuten ist der Ofen auf Temperatur.

Als kleiner Tipp lieber etwas länger warten, der Ofen sollte richtig heiß sein. Vergewissern Sie sich, dass bevor die Pizza hineingeschoben wird, auch eine Flamme im Garraum ist. Wie ich gelernt habe, ist diese rollierende Flamme extrem wichtig, denn der Ofen ist fast nicht isoliert und hält die Hitze nicht, nur wenn wirklich eine Flamme bis in den Garraum lodert hat dieser über 400 Grad.

Nur 100 Sekunden

Also, dann ab in den Pizzaofen – nach knapp  50 Sekunden die Pizza drehen und nochmal 50 Sekunden später ist das kreisrunde Geschmackswunder fertig – wie beim Italiener.

 

„Italia Amore mio – Traditionelle Rezepte aus Italiens Süden“; Katie Parla