Selchwurst, Zunge, Schinken und Reindling – eine Kärntner Tradition

Jede Region, fast schon jede Familie, hat zu Ostern so seine eigenen Traditionen. Es ist immer wieder spannend zu sehen, wie bereits im Nachbartal Ostern schon ganz andere Formen annimmt.

Es gibt aber eine Besonderheit die fast alle Kärntner eint: der traditionelle Reindling (nicht in der Gugelhupfform, sondern im Reindl gemacht) und dazu gibt es eine pikante Jause – eben mit Selchwürsten, Zunge, Schinken und Kren.

Ein klassischer Reindling

Im folgenden wollen wir Euch, ein von uns mehrfach erprobtes Rezept näher bringen. hier einmal die Zutaten-Liste:

Teig

• 1/4l Milch
• 1 Ei & 1 Dotter
• 70g Butter
• 20g Hefe
• 450g Mehl (glatt, am besten sehr fein gemahlen) 50g Kristallzucker
• 1 Priese Salz
• Anis gerieben nach Belieben
• Abrieb einer Zitrone

Fülle

• Zimt
• Zucker
• Butter
• Rosinen
• ev. Walnüsse
• Butter und Zucker

– und natürlich ein Reindl

Alles zusammenrühren

Wir beginnen immer damit, alle Zutaten abzuwiegen und herzurichten, dann kommt später kein Stress auf.

Im nächsten Schritt kommt eine sogenannte Gärprobe – auf kärtnerisch „Tampfl“. Dazu nimmt man ein Drittel der Milch, den Germ (immer gern ein bisschen mehr als die 20g – denn lieber der Teig geht zu viel als zu wenig) und einen großen Esslöffel vom Zucker – denn die Hefen haben Hunger!

Der Tampfl muss schön warm haben, darf aber nicht heiß kriegen. Ist es zu kalt fängt die Hefe nicht an zu arbeiten, ist es zu heiß stirbt sie. Der Tampfl ist fertig, wenn er schön aufgegangen ist.

Während der Tampfl aufgeht, schmelzt man die Butter (ja nicht zu heiß, sonst tötet das später die Hefe) und gebe in die geschmolzene Butter die restlichen „nassen“ Zutaten, also den Rest der Milch und die Eier. Das ganze mit dem Schneebesen ein bisschen absprudeln, um es gut zu vermischen.

Alle „trockenen“ Zutaten – Mehl, Zucker, Salz, Gewürze –werden gut vermischt und kommen in eine Teigschüssel, die zum Teigschlagen geeignet ist.
Erst wenn der Tampfl fertig ist, kommen die nassen Zutaten und die Gärprobe zu den trockenen Zutaten. Mit einem Kochlöffel alles gut vermischen und dann beginnt das Teigtreiben…

Treiben, treiben, treiben …

Der Teig muss so lange geschlagen, also getrieben werden, bis er sich gut vom Schüsselrand löst – und das kann richtig lange dauern. Außerdem wird beim Schlagen viel Luft in den Teig gearbeitet, was ihn später noch fluffiger macht. Nach dem Schlagen lässt man den Teig an einer warmen Stelle „gehen“ bis er sich soweit aufbläht, dass er das Geschirrtuch anhebt.

Im Reindl wird Butter geschmolzen, mit der dann auch die Seitenwände bestrichen werden. Der Boden wird mit ordentlich Zucker bestreut, damit der Reindling später oben schön pickig ist und glänzt. Wie ein Zuckerreinkerl!

Ist der Teig richtig aufgegangen, wird er mit der Hand zusammengeknetet und ausgewalkt. Er soll so dünn sein, dass später beim Einrollen viele Schichten entstehen, aber so dick, dass er durch die Fülle nicht bricht.

Die Fülle

Den ausgewalkten Teig mit flüssiger Butter bestreichen, mit Zimt und Zucker bestreuen und die Rosinen (und ev. Nüsse) darauf verteilen.
Es ist immer ein Spiel: je mehr Fülle (und auch Butter), umso saftiger, aber je schwerer das Ganze wird, umso größer ist die Gefahr, dass er dann nicht aufgeht.

Dann wird der Teig mit der Fülle wie bei einem Strudel eingerollt. Die Rolle zur Schnecke geformt und kommt ins Reindl, dass mit Butter und Zucker hergerichtet wurde.

Der Teig wird ein zweites Mal an einem warmen Ort gestellt damit er gehen kann und anschließend bei 180° ca. 40 min gebacken.

Der letzte Kniff

Zwei Tricks gibt es, damit der Reindling oben durch das Backen nicht zu trocken wird:

• Während dem Backen ab der Halbzeit mit einem Backpapier abdecken
• Gleich nach dem Rausnehmen die berseite mit Butter einreiben.

Fertig

Ob der Reindling fertig ist, lässt sich mit dem Stricknadeltest, der von anderen Teigrezepten sicher bekannt ist, feststellen.

Den Reindling auskühlen lassen und behutsam aus der Form stürzen und mit der Rein am besten wieder abdecken. So behält er seine Form und wird nicht trocken.

Gutes Gelingen!